丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

很多茶友刚开始喝烟小种时，会觉得这个茶“很怪”。

市面上少见的烟小种，工艺繁复，风味独到，怎么就怪了？

着实百思不得其解。

某次，向一位外地茶友细问，为何觉得怪，是喝不习惯吗？

茶友很快回复过来，这红茶香气不错，汤感也醇，就是这一股子烟味让我不适应。

咦，为什么不喜欢这股烟味呢？

要知道，茶友眼中的“烟味”，按照行内话来说可是烟小种赫赫有名的松烟香！

是这款红茶的最大风味特色所在。

经过了解才知道，那位外地茶友此前喝到的红茶，大多是甜润清新的，没喝过这种有烟味的。

刚开始喝到这种有烟味的，总感觉会呛嗓子，喝不惯。

至此，总算真相大白了。

原来是不适应红茶里有烟味，因为没喝过，所以感觉奇怪。

这倒也正常，毕竟最早的时候，大家还以为地球是方方正正的。

天圆地方的观念，深入人心。

但后来无数人前赴后继，用血的代价证明“地圆说”后，世人才逐渐接受，地球是圆的。

故而，当大多数人远离纯正风味的烟小种红茶，长期喝不加烟熏的工夫红茶时，难免会觉得烟小种的松烟香，味道古怪。

但这只是一场误解。

《2》

一、红茶里出现烟味，正常吗？

前提得看是什么茶，按制茶方式不同，红茶有三大不同派系。

分别是小种红茶、工夫红茶、红碎茶。

谈及红茶起源，先有小种红茶，再有工夫红茶，最后才慢慢衍生出红碎茶。

小种红茶里，最知名的代表非正山小种莫属。

正山小种作为世界红茶鼻祖，享有原产地保护。

桐木高山一带的茶树鲜叶，加上特定工艺制成的红茶，才能叫正山小种。

用其他地方茶青加工出来的，只能算小种红茶，谈不上“正山”二字。

谈到红茶起源，有不少八卦可供分享。

据说最早的红茶，诞生自某场没有及时杀青的绿茶，让茶叶自行发酵的意外。

后来才逐渐形成萎凋、揉捻、发酵、烘干等红茶基础加工步骤。

桐木高山一带海拔高，平均气温偏低，相对湿度比较高。

为确保加工出来的红茶能妥善保存，桐木一带的茶农先民们，借鉴了武夷山当地烟熏笋干、腊肉、萝卜干等烟熏食品的做法，制茶时加入烟熏工艺。

收集本地所产的马尾松，燃烧之后利用烟熏，让茶坯自然吸附阵阵松烟香气。

传统风味的烟小种，对烟熏加工的原料选材、烟熏方式、烟熏程度等，都有着细致化要求。

最终做出来的成品茶，松烟香气很是迷人。

喝茶闻香，细细品尝，能体察到陶渊明在写《归园田居》时的那些画面意境。

暧暧远人村，依依墟里烟。

阵阵松烟伴着桂圆香、花蜜香，以及一系列山野气息扑面而来，十分有辨识力！

茶友们在喝带有松烟香的烟小种时，千万别觉得奇怪，这是它的风味特色所在。

当然了，品质好、达到适饮状态的烟小种，喝茶时不会产生烟味发冲、烟味呛嗓子的困扰，而是非常悠扬舒适。

要是一款红茶的烟味过呛，背后极可能是选材不当（烟熏时舍不得下成本，用了含杂质重的便宜木材或木炭）、烟熏加工不当（烟熏时间过长、温度过高等）。

总之，烟味呛人是工艺败笔，不能证明正山烟小种的应有实力！

《3》

二、岩茶是不是普遍有炭糊味？

茶圈里，武夷岩茶（属于乌龙茶）常会令人误以为有烟味。

见过很多入门级的茶友，平时也喝过不少茶。

但花茶、白茶、绿茶等喝得比较多，对岩茶少有接触。

进入茶圈后，接二连三地听人说起大红袍、水仙、肉桂等，难免会心生好奇，打算尝试。

曾经有位茶友，就是如此。

喝了很久的白茶，打算试试岩茶的味道，于是买了一盒中足火肉桂回去。

结果没过两天，喝完后过来反馈心得——这茶烟味好重。

说到底，这也是喝不习惯。

从多年观察看，茶友们在选入门级岩茶时，推荐从轻火、中轻火开始喝。

刚一开始就挑战中足火、足火茶，会面临不少饮茶门槛，难以喝懂。

再说了，岩茶身上的“烟味”，准确来讲应该是岩茶的焙火气息，或者称为火功香。

岩茶在加工时，需要经历焙火。

按焙火程度不同，有轻火、中轻火、中火、中足火、足火之分。

像吃烤牛排要几分熟那样，不同火功之下，岩茶能绽放出不同的风味魅力。

历经高温焙茶后，岩茶内部的植物蛋白会发生美拉德反应，生出包括焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香、烤海苔香等烘焙气息。

从轻火到足火，焙火程度越高，茶香越沉稳，焙火气息越浓郁，茶味表现相对更醇厚饱满。

但这里要特别注意两点区别。

一是岩茶的焙火，不会贸然将一款好茶焙焦焙糊。

不论水仙、肉桂、大红袍，岩茶只要闻出焦糊味就不对了。

像已经烤焦的肉，内质受损，风味流失，不堪饮用。

二是岩茶的焙火与红茶的烟熏有本质区别。

焙茶是将岩茶的半成品毛茶放进焙笼里，直面高温炭火的历练。

而烟熏时，红茶的茶坯并不与“火”接触，而是与“烟”接触，通过吸附松烟香形成特有品质。

岩茶在刚刚焙成时，不能马上就泡开喝，要等褪火之后再去饮用。

而烟小种身为红茶，没有经历焙火，自然谈不上需要褪火。

《4》

三、白茶里闻出烟味是怎么回事？

红茶里，烟小种身上的松烟香，属于茶香卖点。

岩茶中，大红袍、水仙、肉桂闻起来有阵阵焦糖香、烤坚果香等，属于焙火后形成的独特风味。

白茶呢，白茶里闻出烟味又是怎么一回事？

众所周知，六大茶类里，白茶的加工方式是最简朴的。

主要的加工步骤，一是萎凋、二是干燥。

除此外，再无其他。

没有焙火，也没有加入烟熏的白茶，为何会形成烟味？

这个问题的背后，答案会令不少人出乎意料。

当你从白茶里闻出烟味时，证明茶叶已经受潮变味。

早几年在春茶季上山前，用铁罐装了一小罐白露寿眉。

结果春茶季一忙，这罐子分装出来的秋白茶就忘了喝。

等过了小半年，才在翻东西时，在架子旁找出这罐子茶叶。

打开一闻，气息很是杂乱，白露寿眉原本的标志性甜花香，一早就已经消失，取而代之的是一股烟味。

这股烟味闻着很像过去在冬天燃烧秸秆时，迎风飘来的气息。

秸秆们堆在田园里，任其风吹日晒，吸附进不少水汽。

燃烧之后，闻起来是潮潮的、闷闷的、比较呛鼻，并不好闻。

当茶友们在白茶里发现这股气味时，可要多加警惕了。

对白茶而言，烟味可是好茶受潮的一大标志！

《5》

之前在武夷山和朋友吃饭时，我们在调侃——烟熏的味道就是武夷山的味道。

原因无他，武夷山当地的家常特色菜里，有不少烟熏而成的美食。

荤菜有经典的熏鹅、熏鸭、熏鸡爪、熏鸭肠、熏腊肉；

素菜有熏笋干、烟熏豆腐干、熏萝卜干等

林林总总，能凑成一大桌子的菜。

话说回来，武夷山的茶，大多也是有“烟味”的。

不过，此烟非彼烟，写到这里要特意加引号。

因为这并非是传统意义的烟味。

对正山烟小种而言，是松烟香。

于武夷岩茶来说，是你在闻干茶，以及前三冲左右趁热闻盖香时，那股熟悉的焦糖香。

这些风味特色，在不熟悉武夷茶的茶友眼里会误以为是烟味。

其实这是武夷红茶、武夷岩茶的风味特色。

是这里的特殊地形，特殊气候，造就的独特饮食文化与制茶习惯。

茶农先民们在制茶时，发明了焙火和烟熏。

帮助去除茶叶内部的水汽，形成特定茶香，进一步稳定与巩固好茶的风味。

如此一举“三赢”的制茶古法，又怎么能片面化地视为“烟味”！

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